La primera vez que probé un queso azul tendría 11 años y por supuesto fue el queso azul más famoso el Roquefort, al probarlo verdaderamente me gustó, lo que no me gustó y por lo que dejé de comerlo un largo tiempo - me arrepiento -, fue por los que decían los adultos alrededor de la mesa de quesos.
“Este queso se hace con gusanos, están metidos en los agujeros azules”
“El Roquefort se recubre y se madura, con estiércol”
“El queso azul apesta”
Y otras tantas afirmaciones que de seguro tu también has escuchado. Con el pasar de los años y con las vueltas que da la vida, empiezo a trabajar en el mundo del queso artesano y es cuando me entero bien de que todo lo que había escuchado no estaba completamente infundado pero sí muy distorsionado.
“Este queso se hace con gusanos, están metidos en los agujeros azules” Que los quesos tuviesen gusanos o larvas, es algo que sucedía continuamente hace tiempo, cuando se producían en casas, sin ningún tipo de control sanitario, las moscas depositaban sus huevos en el queso y con las condiciones favorables de las bodegas, cuevas, etc los huevos se acababan transformando en larvas las que dieron origen a esta historia.
Seguro también me dirás que conoces algún queso italiano, griego o incluso español que si se vende con moscas, pues sí hay algunos quesos que son elaborados con este fin, pero la mayoría de ellos tiene prohibida la venta, ya que no es algo seguro para el consumo humano.
“El Roquefort se recubre y se madura, con estiércol” El tema de que se piense que esta recubierto con estiércol, viene de su aroma penetrante e intenso y del aspecto y aroma que toma si no se tienen los cuidados adecuados, los quesos azules deben voltearse (es decir que no siempre la misma cara del queso este contacto con la balda, debe reposar sobre ambas caras para que ambas tengan aporte de aire y aporte de humedad) con regularidad y estar en un ambiente controlado de temperatura y humedad, si esto falla su corteza puede tornarse marrón y puede comenzar el proceso de putrefacción, por lo que se pensaba que los quesos azules se recubrían con estiércol.
“El queso azul apesta” Bueno esta afirmación ya va más de gustos, la categoría del queso azul es mi favorita y me encanta como huele, intenso, penetrante, salino, húmedo con un toque amoniacal, entiendo que para aquellos que no están acostumbrados puede resultar un aroma invasivo y degradable.
Y ya para disipar cualquier duda, como hemos elaborado queso azul, y lo hemos visto madurar en varias queserías y cuevas, te voy a contar paso a paso como se elabora para que veas que en sus ingredientes no existe ni las moscas, ni el estiércol.
Este queso puede elaborarse a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca, cabra, oveja, búfala o incluso mezcla.
1.Introducimos la leche a la cuba, aumentamos la temperatura de la leche (Esto para que puedan desarrollarse los microorganismos adecuadamente)
2.Añadimos los fermentos y removemos, estos fermentos llevan incluido el penicillium roqueforti (el azul/ verde que luego veremos en el queso)
3.Posteriormente añadimos el cuajo, dejamos reposar para que la leche cambie de un estado líquido al sólido gracias a la acción de la enzima que acabamos de incluir,
4.Luego cortamos la cuajada, y retiraremos el suero.
5.Empezamos a recoger con los cuadritos o granos de cuajada para introducirlos en un molde.
6.Volteamos los moldes durante días para facilitar la salida de suero.
7.Salamos la corteza del queso por ambas caras y cantos.
8. Los quesos son llevados a cámaras de maduración en las que se pueden controlar la humedad y la temperatura, de manera que estos comienzan a perder agua. Durante esta etapa también comienzan a desarrollarse parte de los microorganismos que van caracterizar este producto, principalmente mohos del género Penicillium Roqueforti. En algunas queserías suelen picharse los quesos con unas maquinas especiales para crear más entradas de aire y el que esparcimiento del azul sea más uniforme.
No se si te has fijado pero en este proceso, no hemos mencionado el prensado, este proceso es omitido en este tipo de elaboración, ya que queremos que los “cuadritos” los granos de cuajada queden separados y pueda colarse el aire entre ellos para activar los fermentos que hemos puesto en la leche y así pueda desarrollarse ese verde azulado tan característico de estos quesos.
A continuación te dejo los quesos azules, disponibles en Paladeando, son de distintas leches, orígenes, tratamientos térmicos e incluso intensidades.
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